É uma medida da acidez ou alcalinidade de uma solução. PH 7 é neutro e o pH da água muito pura. Uma solução com pH menor que 7 é ácida, e um com pH acima de 7 é alcalino. Músculo o pH dos peixes em peixes vivos é em torno de 7. 2; após a morte do animal e a resolução de rigor mortis, o pH típico da maioria das espécies de peixes cai para entre 6. 4. o e 6. 9. Em algumas espécies, por exemplo, atuns, salmão, algumas espécies de alabote da Gronelândia, o pH cai para 6 ou inferior. o pH do peixe armazenado tende a aumentar à medida que aminas são formadas durante a deterioração.